mkdir -p /mnt/iso /mnt/new_iso
# Монтируем оригинальный ISO
mount -o loop archlinux-xxxx.xx.xx-x86_64.iso /mnt/iso
# Копируем содержимое (кроме squashfs, который находится в папке arch)
rsync -a --exclude=airootfs.sfs /mnt/iso/ /mnt/new_iso/